空氣炸鍋致癌？專家不建議多用，網友“建議專家不要建議”！到底聽誰的？

[ 國內 ]    

2022

05-27

10:12

—分享—

年輕人變胖，沒有一口空氣炸鍋是無辜的

一夜之間，全網年輕人仿佛都得了空氣炸鍋牛X癥。

經初步鑒定，患者主要癥狀如下：

一學習就犯困，每天只想研究空氣炸鍋菜譜。

在連軸加班那兒受了苦，非要用空氣炸鍋的過勞來消解。

過去是懶漢的，通通從沙發起身，三步并作兩步蹦進廚房。

過去是廚房苦手的，仿佛都成了新東方優秀畢業生。

過去就在黑暗料理邊界探索上頗有建樹的，也紛紛加入了“空氣炸鍋教”，對萬物皆可炸的原則深信不疑。他們中間最虔誠的信徒甚至稱，空氣炸鍋是人類最偉大發明。

可以將如今的互聯網用戶大致分成這三類：

贊美空氣炸鍋的人；

在入手空氣炸鍋和再等等之間反復橫跳的人；

在評論區勸別人遠離空氣炸鍋的人——他們大多也曾經擁有過。

似乎從來沒有哪口鍋可以裝下如此多的愛與罵?？蛇@空前的熱度背后，究竟是一種新的生活方式真“炸了”，還是需求被過度透支，鍋已涼，而人未知？

01

空氣炸鍋統治全地球

時間倒退回11年前，特斯拉登陸納斯達克，成為第一家在美上市的純電動汽車獨立制造商。

同一年在柏林舉辦的國際消費電子展上，飛利浦也給大家介紹了新產品——空氣炸鍋。

11年前出現的空氣炸鍋，許多人最近才第一次用。/ 圖蟲創意

這兩者的共通之處？

不用油。

于車而言，油是動力之源，其實于人而言亦是如此。

油炸，即是在食品受熱變熟的過程中，讓其中所含的糖、氨基酸等物質都接受美拉德反應的洗禮，從而給平平無奇的食材賦予獨特而誘人的色澤、香氣與風味。

自古以來，油炸食品便是慰藉心靈，撫平壓力的靈藥。一口酥脆，化作口腔中的asmr，能讓DNA也隨之起舞。

而空氣炸鍋食品的酥脆口感，則是由一個超大功率的風扇所造就。密閉空間內急速循環的熱流，也可以帶走食物表層的水分，食物因此加上了以假亂真的油炸特效。和空氣炸鍋工作原理最為相近的，電吹風算一個。

上一次見用風筒烹飪，還是在廣州的燒烤檔內。

所以，如果說特斯拉所代表的一類車，其創意在于用純電代替燃油、用軟件定義汽車，是在做減法；

那空氣炸鍋的創意則在于，讓臥室的電器干了廚房的活，用熱空氣代替食用油，從而模仿油炸效果，是在做“A貨”。任何嘗過油炸食品之好味的人，都能輕易分辨出空氣炸物與正品炸物之間的差別。

于是我們也看到，10年發展，特斯拉縱使爭議巨大，依然市值翻番，也成就了首富。而空氣炸鍋卻似乎一直尷尬地盤踞在廚房新電器推薦列表上，常年不溫不火。

2020年是它的轉運年。新冠病毒堵住了饞蟲們通往餐廳的大門，空氣炸鍋卻在他們和美食之間留了一扇窗。

互聯網上大量涌現的梗圖宣示了人們對空氣炸鍋的愛。

靠著和半成品菜打配合，將烹飪難度系數降至最低，空氣炸鍋忽然就成了高科技的代名詞。連同它劇烈的轟鳴聲，都成了人們耳中優美的空氣奏鳴曲。

和它相比，需要先預熱20分鐘，再烘烤40分鐘才能吃上飯的傳統烤箱，仿佛成了我們手中怎么用怎么卡的安卓機。

在歪果仁看來，擁有一臺空氣炸鍋的自己，堪比賈維斯在旁的鋼鐵俠。

于是，有人將它穿在身上，也有人將它刻煙吸肺。

Instagram上澳洲一位名為“空氣炸鍋男”的博主，僅是邊唱歌邊分享空氣炸鍋食譜，便收獲了20萬粉絲。如今他又做廣播，搞文創，順便打開了新的致富道路。

博主Trevor Wallace闡述吃空氣炸鍋食品時的心靈體會。

總而言之，空氣炸鍋“廚房特斯拉”的形象定位已經呼之欲出。

而當與中餐發生碰撞，空氣炸鍋更是拋開了“不用油”這一別扭偽概念，徹底地無所不能起來。

在“365天不重樣”“零失敗”以及“有手就行”的菜譜中，空氣炸鍋一鍋扮演了炒鍋、蒸鍋、燉鍋等多角色，成功復刻了快餐巨頭們的看家菜式，也憑借獨門本事讓火鍋、奶茶通通“炸”了起來。

微博上，有1.7億人曾刷到過#炸火鍋有多好吃#。

年輕人似乎只消擁有一臺空氣炸鍋，便實現了山姆牛肉卷自由、止咳橘子自由和干花自由。

可以說，此時的空氣炸鍋已經不僅僅是一口鍋了，它是癮，是幸福，是廚房里的神，讓你白天為之摸魚不夠，晚上還得輾轉反側，苦苦琢磨明天炸點啥。

大概連特斯拉也未曾聽過如此多的贊美。

02

這臺“當紅炸子機”，

離二手閑置平臺也沒多遠

不可否認，對于空氣炸鍋銷量而言，疫情與居家隔離是極猛的催化劑。

但若拋開這一變量，難道在新冠尚未爆發的過去10年里，壓根沒人發現空氣炸鍋的好？

多年彎路，源于錯誤的定位。

空氣炸鍋工作原理

明眼人都看得出，空氣炸鍋最大的賣點，便是它能夠將烹飪過程所產生的時間、金錢、精力成本進一步壓縮，且盡可能地將“炸薯條”變成“炸廚房”等潛在危機降至最低?？善諝庹ㄥ伾碳叶贾灰晃稄娬{自家產品的健康、無油屬性。

健康乍聽起來，是美好又理想?？稍噯栒u重度上癮者，有幾位會對一頓飯是否攝入脂肪斤斤計較？而健康飲食的嚴苛執行者，又有幾位會沖動地為一口饞買一口鍋，突變成口腹之欲的奴隸？

空氣炸鍋最初便將自己的受眾濃縮到極小的圈子里。

可與此同時，它又好吃不到哪兒去——模仿油炸，那還是與100%油炸的正品口感和滋味都不一樣。

B站Up主鐵蛋兒嘗試用空氣炸鍋炸脆皮五花。事實證明一些空氣炸鍋會將“脆”理解成“硬”。

它也健康不到哪兒去——在韓國、香港地區的一些機構的調查測試中，多款空氣炸鍋制作出的薯條都呈致癌物丙烯酰胺含量超標的結果。

雖然這些新聞后經科普人員辟謠，丙烯酰胺只是食物加熱過程中美拉德反應的結果，并非空氣炸鍋的特有產物，但空氣炸鍋既不太好吃，也不太健康的形象由此豎了起來。

空氣炸鍋曾因“不健康”上過新聞，但它并不會增加患癌的風險。

定位尷尬的電器的終點，只能是二手交易平臺。據中關村在線報道，所謂主播推薦、必買爆款的那些“改善生活品質的廚房神器”都是轉賣的重災區，空氣炸鍋自然也在這份排行榜上占有一席。

雖然到了2020年上半年，國內空氣炸鍋銷售額增幅高達271%，全年更是共售出了超過千萬臺，但人們更趨于相信這只是在宅經濟和直播帶貨刺激下的，一種特殊紅利與被提前透支的市場需求。

網上的空氣炸鍋翻車筆記，有多少是操作不當，有多少是因為機器質量有問題，連實際溫度和標注一致都做不到？

事實上，目前市面上不同品牌的空氣炸鍋，除了外觀和品名不同，核心技術與功能說不上有什么差異。

技術壁壘低，同質化嚴重，廠商只好在價格上內卷起來。幾年前上千元一臺的空氣炸鍋，如今領券后兩位數可得。

以次充好，偷工減料，找代工廠貼牌生產，輕研發而重營銷，在這樣“不健康”的經營道路上，質量不穩定、安全不保證的產品也終會被消費者淘汰。

密歇根州立大學一位學生的空氣炸鍋在宿舍內炸了。每臺空氣炸鍋似乎都有自己的脾氣。

消費者回歸理性，市場降溫退燒，是空氣炸鍋接下來必然要面對的局面。

03

空氣炸鍋最大的功勞，

是讓年輕人成為“廚師”

“吃了嗎？”

國人對美食的執著從見面第一聲問候便能看出。

可也就在這幾年，“去廚師化”一詞卻被頻頻提起。

資本插手餐飲業，可裂變，可復制成為美食的標準，反正陳年料理包加熱后，也能佯裝一身鑊氣。

經驗大廚人工成本過高，與之相對，高大上的中央廚房、成熟的供應鏈，以及裝修和推廣營銷，才能讓餐飲品牌活得更久。

玩不過資本的街頭小食，生存空間慘遭擠壓；僅存的“良心餐廳”也早已成“網紅”，時時漲價，時時排隊；隨便點一份外賣，也得等待至少30分鐘。

想要嘗到一口記憶中的好味道，我們要付出更多的代價。日益嚴重的去廚師化，正在讓這些代價趨于常態，美食的確離我們越來越遠了。

空氣炸鍋的出現，提供了另一種選擇——在取號等位、傻傻等待外賣小哥的電話之外，除了怎么吃都一個味的泡面，你其實還可以自炸干脆面。

科技帶來的便捷與高效，使“天天做菜”得以擠進庸碌日常。打開這個萬物皆可炸的盲盒，前一天吃剩的辣翅復活，你對網紅食譜的拙劣模仿，正堅強地美麗著，不按任何章法組合與調味的食材，化作了熱氣騰騰的驚喜。

為了流量，為了別人的點贊，或者只是為了滿足一下好奇心，我們都“別有目的”地接觸空氣炸鍋，卻無意中也完成了“去廚師化”情形下的一次逆行。

空氣炸鍋和美食之間，也無法輕易畫上等號。但它至少，讓人們都動了起來。

空氣炸鍋致癌？專家緊急提醒

5月24日傍晚，“專家不建議多用空氣炸鍋”沖上了熱搜第一。

在江蘇衛視的采訪中，專家介紹↓↓↓

空氣炸鍋是利用急速循環的熱風讓食物變熟。食品中如果含有葡萄糖、果糖等還原糖和蛋白質，高溫處理時會產生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物質。此外，高溫下很多營養素會流失，像維生素A、 D、 E、 K類脂溶性維生素需要跟油脂結合才能釋放出來，長期攝入過少食用油，容易造成不飽和脂肪酸攝入不足，進而誘發一系列疾病。

什么情況？號稱“炸天炸地炸萬物”，被很多人奉為“健康飲食”代表的空氣炸鍋，真的會致癌嗎？

空氣炸鍋是怎么工作的

傳統的油炸是利用高溫下油的汽化將食物表面的水分帶走，同時由外向內傳導熱量來烹飪食物。

空氣炸鍋的頂部有食物烘烤加熱器，能快速加熱鍋內空氣，再借助大功率的風扇，在炸鍋的密閉空間內產生高溫和快速循環的旋渦熱流。

簡單來說就是利用熱空氣替代傳統動植物油，讓空氣來“炸”食物。

圖源：微博

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅解釋：空氣炸鍋內部的烤盤一般放在炸鍋中間的位置，上下都留有一定空間，這樣一來，在風扇的作用下，循環的熱空氣就能實現與食物表面的全方位接觸。

這些熱空氣在食物周圍不斷加熱，甚至可以將含油食材本身含有的油脂“逼”出來，使食物變熟，而且表面也變得焦黃，使食物具有“油炸”的香酥松脆口感。

空氣炸鍋會產生致癌物丙烯酰胺嗎

中國農業大學營養與健康系副教授范志紅稱，無論什么鍋，只要讓食物過度受熱，都會產生致癌物?？諝庹ㄥ佉埠?，烤箱也好，炒菜鐵鍋也好，正確使用都不會產生過量的致癌物。

范志紅表示，加熱產生的有害物質主要有：油脂受到高熱產生的多環芳烴類致癌物。油脂長時間高溫加熱產生的反式脂肪酸和其他有害物質。蛋白質氨基酸過熱后產生的雜環胺類致癌物。美拉德反應中產生的丙烯酰胺類物質。

其中，丙烯酰胺作為2A類的致癌物，已經證實會引起動物癌癥，但是對人致癌的證據還有限。而且，并不是只有用空氣炸鍋的時候才會產生丙烯酰胺。范志紅表示，丙烯酰胺類物質在120攝氏度以上就開始少量產生了。特別是在160~180攝氏度達到生產高峰。這個溫度正是烤制食物和油炸食物的合適溫度。

圖源：微博

空氣炸鍋比傳統油炸健康嗎

范志紅稱，用油炸方式烹調時，四類有害物質都會產生。用空氣炸鍋烹調時，如果控制溫度合理，沒有過度加熱，那么只有最后一類丙烯酰胺值得關注。

注冊營養師顧中一認為，從少用油、控制溫度的角度，理論上來說，空氣炸鍋是會更健康一些。相比于真正的用油煎炸，空氣炸鍋可以減少油的攝入。

對“長期攝入過少食用油，容易造成不飽和脂肪酸攝入不足”的說法，顧中一稱這種說法從科學原理上說沒問題。然而，對使用空氣炸鍋的人群來說，攝入食用油過少是不可能發生的事情，他們極大可能需要的是減少油脂攝入。

根據2015年中國居民營養狀況變遷的隊列研究數據，我國約68%的成年居民日均脂肪供能比超過高限的30%。

圖源：微博

而對于高溫下很多營養素會流失的觀點，顧中一則表示，不管是普通烹炸還是空氣烹炸，只要熟食就會有營養素的流失。我們做飯時，各種食材中營養損失最多是維生素，其中水溶性維生素（維生素C和B族維生素）又比脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）更容易損失。

如何減少丙烯酰胺的攝入

范志紅說，我們沒有辦法避免丙烯酰胺產生。因為如果你不想要它，你也就沒法得到食物表面誘人的黃色，以及濃濃的燒烤香氣。

所以，雖然空氣炸鍋沒有油炸那么糟糕，但在產生丙烯酰胺方面優勢并不大，香酥的口感往往伴隨著比較高的丙烯酰胺含量。對于本身含脂肪較高的食材，比如烤魚、烤雞翅，也會多少含有一些脂肪氧化產物。

盡管如此，食物加工方式仍對丙烯酰胺的產生有很大的影響。高溫烹調食物中的丙烯酰胺無法完全避免，但在食品加工過程中可以通過一些工藝改進來減少所產生的丙烯酰胺的量。

范志紅建議，要想減少丙烯酰胺的攝入，可以通過這么幾個方法：

控制烹飪的溫度和時間。讓食物表面顏色金黃就可以了，不要追求褐色。顏色越深，有害物質產量越高。

控制做空氣炸鍋食品的頻次。每周吃一次不用擔心，這樣有害物質的總量不會過多。

總量控制。凡是加熱后顏色變褐的食物，都含有丙烯酰胺。包括面包皮、餅干、煎餅、燒餅、煎包子、煎餃子、燒烤玉米......烤、燒、煎、炸食物都會引入這種物質。

空氣炸鍋雖好，可不要貪吃哦。

在日常烹飪中多使用蒸、煮、燉、清炒等烹調方法，保持食物原本口味，飲食上平衡且豐富，就是最健康的生活方式。

從“雞肋”到逆襲“爆紅”：沖上熱搜的“空氣炸鍋”真的致癌？

“空氣炸鍋版干鍋土豆！”

“空氣炸鍋烤茄子！”

“空氣炸鍋烤牛肋骨，菜譜求一個！”

這是自北京要求居家抗疫后，在一些社群里每天日常的分享互動中，“空氣炸鍋”一不小心成了熱門話題。

實際上，空氣炸鍋也確實“火爆”，特別是在廚小家電持續低迷大背景下，居然異軍突起成為一個新品類。據奧維云網統計，在13類廚小家電中，2022年第一季度只有空氣炸鍋銷量是正增長，線上零售規模上漲161%，線下86.6%。

一位家電行業分析師向21世紀經濟報道記者分析稱，因為疫情宅家催生客廳經濟、廚房經濟，同時疊加“懶人經濟+單身經濟+健康經濟”等多重因素，使得空氣炸鍋等小家電需求激增，銷量大幅增長。此外，空氣炸鍋具有社交屬性，疫情宅家期間許多消費者樂于在社交平臺分享美食，也讓空氣炸鍋備受歡迎。

但相伴隨行的是，因為“炸”的屬性，“空氣炸鍋致癌”的話題也不斷。5月24日，“專家不建議多用空氣炸鍋”沖上了熱搜第一。不久前，有文章稱有“醫生”和“科研專家”將患上肝癌歸結于食物中的丙烯酰胺，并把空氣炸鍋作為產生丙烯酰胺的罪魁禍首，直接斷定“空氣炸鍋會比正常油炸食物多產生一種致癌物”。而較早時期，該話題也在2019年12月被韓國消費院提出，因產品關注度不高在國內沒有引起太大的討論；2021年，香港消費者委員會再次披露這一問題。

那么，空氣炸鍋是否真的會致癌？相信，這也是廣大消費者十分關心的問題。

據奧維云網（AVC）2022年1-3月累計全渠道推總數據顯示廚房小家電（電飯煲、電磁爐、電壓力鍋、豆漿機、破壁機、攪拌機、榨汁機、電水壺、煎烤機、電蒸燉鍋、養生壺、臺式單烤箱、空氣炸鍋）共計13個品類零售額135億元，同比下降11.1%；零售量5957萬臺，同比下降13.4%。

廚房小家電作為家電行業的可選品類，在低迷環境之下受挫更為嚴重，上述13品類除去空氣炸鍋外，2022年第一季度零售額為117億元，同比下降19.1%。對于小家電品類而言，線上占比龐大，疫情影響快遞停滯，對小家而言是嚴重的打擊。

空氣炸鍋可謂是“逆勢爆紅”。2022年第一季度空氣炸鍋線上零售規模上漲161%，線下86.6%。

實際上，在疫情下，空氣炸鍋氣勢扶搖直上。新思界產業研究中心發布的《2021~2025年空氣炸鍋市場供需現狀及經營指標深度調查分析報告》顯示，2020年中國空氣炸鍋需求量達到1638.1萬臺，而這一數值在2016年僅為74.39萬臺。

據奧維云網（AVC）全渠道推總數據顯示2021年空氣炸鍋零售額43.8億元，1504萬臺，市場規模僅次于發展多年的成熟品類電壓力鍋，并且到2022年市場增長勢頭依舊很猛，據奧維云網（AVC）全渠道推總數據顯示2022年1-2月累計，空氣炸鍋零售額達12.0億元，同比2021年同期提升148.7%。

超過20倍的市場需求量增幅，完全超出了行業的預期。

空氣炸鍋行業也吸引了眾多玩家的進入，目前山本、美的、九陽、蘇泊爾、小熊、東菱等品牌市場表現較好。其中，山本2020年空氣炸鍋銷量達到整體市場近一半的份額。2021年，美的、九陽和蘇泊爾都在加大空氣炸鍋領域的布局。

市場的火爆，也成就了空氣炸鍋第一股比依股份。據了解，2014年，比依股份開始研發空氣炸鍋。一年后，比依自行研發生產銷售的空氣炸鍋迅速占領日本、韓國等東南亞市場。2019年，比依再次推出空氣炸鍋的升級款產品空氣烤箱，此后，這兩款產品成為比依公司主營業務，銷售占比高達75%以上。

不過，值得玩味的是，雖然當下空氣炸鍋很火爆，但在五六年前，剛問世的空氣炸鍋是被視同“雞肋”的存在，“空氣炸鍋是不是智商稅”的討論也頻現。當下反轉的“劇情”，上述分析師稱，疫情是絕對主要因素，另外互聯網紅利，年輕人一代的宅模式、懶人模式等也使其成為火熱的賽道。

號稱“炸天炸地炸萬物”的空氣炸鍋火爆后，也有一些質疑的聲音。5月24日，“專家不建議多用空氣炸鍋”直接沖上熱搜，“致癌”、“營養流失”是兩個關鍵詞組。

就此，中國注冊營養師、科普作家吳佳表示，已經關注到這個問題，但指出，對于這個結論需要更客觀地去看待。

據了解，空氣炸鍋利用熱量從外部傳到內部的加熱方式，這個過程中不可避免會在食物的內外部形成溫度梯度（即溫差），所以才能形成外焦里嫩的效果。

要造成酥脆的效果，高溫的話確實會有一定致癌物的產生，但在很多的烹飪過程中也都有這個可能。

“空氣炸鍋迎合的是吃油炸食品的人，油炸過程中也會產生致癌物質，空氣炸鍋的優勢是在于，在烹飪過程中，不會再引入更多的油脂，讓食物表面迅速酥脆，模擬油炸口感。若用空氣炸的食物與清蒸的對比，出發點不同，所以也不適合比較，吃空氣炸食品的人更多是為了口感，而不是純養生?！眳羌阎赋?，若要追求飲食的百分百健康，則建議輕度烹飪，如蒸、煮、涼拌等。

與此同時，吳佳也指出，考慮一個問題的時候需要考慮其背景，因為沒有人會一直使用空氣炸鍋，空氣炸鍋能夠烹調的菜肴是有局限性的。比如青菜、米飯就沒有辦法“空氣炸”?！靶枰磁c什么相比，與油炸比，空氣炸鍋會相對健康些，但肯定不如蒸、煮、涼拌健康，因為空氣炸鍋畢竟是高溫烹調的過程，會發生嚴重的水溶性維生素、抗氧化物質等損失。不論是燒烤、油炸還是空氣炸，如果出現了焦黃酥脆的表皮，都意味著有可能產生有害物質，包括丙烯酰胺等致癌物?！?/p>

丙烯酰胺已被世界衛生組織國際癌癥研究機構（IARC）列為2A類致癌物，這類致癌物主要是基于實驗動物的致癌性數據，但是它對人體很可能也是致癌的。在動物實驗中，能夠影響生理指標的最小劑量是每天每公斤體重幾百微克。而根據國外的多項調查數據，一般人從食物中攝入的丙烯酰胺大致在每天每公斤體重1微克的量級。

基于此，吳佳也指出，“離開劑量談毒性都是耍流氓”?！翱赡苣銜砸稽c不夠健康的食物來滿足口腹之欲，但是又可以通過攝入其他健康的食物，比如大量新鮮的蔬菜水果，來平衡一下?！?/strong>

另有報道稱，流行病學調查并沒有發現食品中的丙烯酰胺增加了癌癥或者其他風險，世衛組織和聯合國糧農組織的聯合專家組（JECFA）認為沒有足夠的證據來設定“安全攝入量”。基于前面的考慮，他們做出的結論是“丙烯酰胺可能成為公共衛生問題”，建議對它進行長期的研究。到今天已經過去20年了，也并沒有更新的危害證據，JECFA也還是依然維持當初的結論和建議。

美的有關負責人此前在接受媒體采訪時也表示，目前世界各國均無任何針對烹飪器具或食品的丙烯酰胺含量標準，世界衛生組織國際癌癥研究機構將該物質列為2A級致癌物，即尚未有充足證據表明丙烯酰胺可對人類致癌，日常生活所接觸的65℃以上熱飲、紅肉（豬牛羊生肉）等中也有同屬此級別的“致癌物”，因此“空氣炸鍋烘烤食物會導致致癌物超標”“用空氣炸鍋會致癌”的說法是缺乏事實依據的。

多年從事健康主食領域技術研究的江南大學食品學院李永富教授向21世紀經濟報道記者指出，炸本來就是不能經常使用的烹飪方式，并形象地比喻：對待空氣炸鍋的態度是談談戀愛可以，不要結婚就行?！芭紶柺秤每諝庹ㄥ伒氖澄餂]有問題，但經常吃就可能出問題。因為在空氣炸的過程中，確實會導致營養流失，也會產生一些致癌有害物質?！?/p>

從空氣炸鍋能不能用說起

炸雞塊、炸排骨、炸藕盒……金黃香脆、外酥里嫩的油炸食物，是否讓您垂涎欲滴？油炸食品雖然好吃，可是高脂肪、高熱量不利健康，怎么辦？自從宣稱“無油”“少油”的空氣炸鍋問世，不少人如獲至寶——不放油或少放油也能做出酥酥脆、嘎嘎香的食物，滿足味蕾的同時還能減少油的攝入量，簡直兩全其美！

可這兩天，一則“專家不建議多用空氣炸鍋”的消息沖上熱搜，稱空氣炸鍋的高溫加熱會使食物產生潛在致癌物丙烯酰胺，有致癌風險，且“高溫下很多營養素會流失”“容易造成不飽和脂肪酸攝入不足”。對此，很多網友卻并不買賬，甚至有人說“建議專家不要建議了，再建議下去，啥也不能吃了”。

空氣炸鍋還能不能用？問題到底出在哪里？

很快，反轉來了。不少營養學專家發文辟謠——丙烯酰胺的產生不是空氣炸鍋的錯，只要食物里有碳水化合物和蛋白質，經歷120℃以上高溫，就會不可避免地產生丙烯酰胺。也就是說，人們平時用普通鍋具高溫煎炒、油炸、紅燒或烤的食物，都或多或少地含有丙烯酰胺，但人們總體攝入的丙烯酰胺量并不多，因此不必過于擔心。與傳統油炸相比，空氣炸鍋可以減少油脂的使用，對健康還是有益的。不過，要想健康飲食，還是得少吃油炸食品，使用空氣炸鍋時，盡量調低溫度、縮短加熱時間，同時注意控制頻次。

其實，這則消息說的“不建議多用空氣炸鍋”并非完全沒有道理，為何會被網友吐槽和回懟？很大原因在于支撐觀點的理由站不住腳——拋開劑量談危害，很容易造成危言聳聽。丙烯酰胺雖是潛在致癌物，但只要攝入量在安全范圍內，又何必杞人憂天？判斷一個事物健康與否，既要講清楚前提，要有頻率與量的考量，也要具備一定的常識?！案邷叵潞芏酄I養素會流失”“容易造成不飽和脂肪酸攝入不足”之所以讓人無法接受，是因為其嚴重脫離現實，試想有多少人會一日三餐只吃空氣炸鍋做的食物呢？對于大多數人而言，普遍的健康困擾不是油攝入不足而是過量，如此經不起推敲的說辭，怎能不讓人反感？

有關健康信息的傳播與人們的生活密切相關，不可不慎。無論是信息傳播者還是平臺發布方，都要力求所傳播的健康信息真實、準確、客觀，對與常識相悖、表達極端的內容要引起足夠警惕，讓錯誤的信息沒有容身之地。

空氣炸鍋版“網友建議專家別建議了”，到底聽誰的？

據中央廣播電視總臺中國之聲《新聞超鏈接》報道，多年徘徊在閑置家電榜的空氣炸鍋，在熱搜上可沒閑著。有關它的話題#專家不建議多用空氣炸鍋#這幾天又上熱搜了。

而這則“建議”卻引起了部分網友的質疑。有人表示，空氣炸鍋挺好用。還有人稱，再建議下去，啥也不能吃了，“建議專家不要建議了”。

使用空氣炸鍋烹飪對食物有什么影響？會不會產生有害物質？和其他烹飪方式相比，空氣炸鍋在食品安全性上如何？多久用一次空氣炸鍋算多？

在上了熱搜的這則視頻采訪中，一位專家建議，一周使用空氣炸鍋1-2次沒有問題，不能夠經常去吃。這位專家指出，高溫情況下，很多營養素會流失，比如，水溶性維生素脫水，大部分就損失了；脂溶性維生素需要和油脂結合才能被人體吸收。同時，這條視頻中還指出，食品中如果含有葡萄糖、果糖等還原糖和蛋白質，高溫處理時會產生一定量的丙烯酰胺等有害物質，而丙烯酰胺目前被評定為可能對人體致癌的物質。

使用空氣炸鍋烹飪食物，會損失營養素嗎？會產生致癌物嗎？只有空氣炸鍋這樣嗎？

空氣炸鍋獨自“背鍋”

以蔬菜為例，烹調加熱會造成其一定程度的營養素流失，比如維生素C、B族維生素等。但是，高溫加熱就會這樣，而非使用空氣炸鍋加工才會產生。

對此，科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任、中國互聯網聯合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒撰文表示，損失的量一般不會很多，如果擔心營養損失，可通過“多吃點”來獲得足夠營養。

空氣炸鍋利用快速空氣技術，鍋內有發熱管和風扇，發熱管被加熱后，風扇加速空氣流動，熱空氣從各個方向加熱食物，加熱器的輻射部分則滲透到食物深處。使用空氣炸鍋制作脂肪含量高的食物時，不用另外放油就能得到較好的口感。很多人選擇使用空氣炸鍋也就是為了這個。

不過，空氣炸鍋在烹飪過程中確實也可能產生有害物質，比如，在高溫下烹調富含碳水化合物的食物時，可能會產生丙烯酰胺；高熱烹飪油脂產生苯并芘等物質；蛋白質氨基酸過熱后產生雜環胺類物質。

國際癌癥研究機構將丙烯酰胺列為2A類致癌物，也就是對人很可能致癌，此類致癌物對人致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。苯并芘在1類致癌物清單中，意味著“對人為確定致癌物”。

但是，這并不是空氣炸鍋獨有的問題。其他烹飪方式如果達到了相應的條件，也一樣。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出，只要溫度夠高，即便不用空氣炸鍋，用明火燒烤、油鍋烹調等方式也會產生這些有害物質：“烹飪蛋白質類超過200攝氏度時會產生雜環胺類物質。烹飪油脂在快到300攝氏度時會產生多環芳烴類物質，而200攝氏度以下產生的量非常小?！?/strong>

空氣炸鍋還能用嗎？

《中國居民膳食指南2022》中建議，多用蒸、煮，少用煎、炸。但是，如果實在饞“空氣炸鍋”做的這一口焦香，淺嘗一下也無妨。

以丙烯酰胺為例，食品中的丙烯酰胺主要由游離氨基酸和還原糖經高溫烹飪，發生美拉德反應后生成。美拉德反應的“可視化”結果是生成的一些棕黃色物質，此外，還會產生很多香味物質。炸薯條等很多美食都繞不開美拉德反應。

范志紅指出，和油炸相比，使用空氣炸鍋的好處在于沒有額外引入過多油，但是，如果溫度達到了，它也避免不了美拉德反應和丙烯酰胺的產生：“需要控制量，但不是一丁點都不能吃。一天吃一兩款有點黃褐色的東西，問題不大。而如果一天吃很多焦香的食品，攝入的丙烯酰胺總量就可能太多?！?/strong>

如果確實擔心攝入過多烹飪中產生的丙烯酰胺等物質，范志紅建議，可以嘗試通過控制食用頻次、總量以及調節烹調時間和溫度的方式來平衡口味和安全：“烤的時候溫度稍微低一點，時間短一點，做到食物表面呈金色、黃色就可以，不要到焦黃甚至發黑的程度。一周吃一兩回，平均到每天的量就比較小了，或者，每天只吃一款焦黃的食物，最多兩款?！?/p>

怎么樣，這個建議還能接受嗎？